Formaggio, prodotto stagionalmente, composto dall’unione di diversi tipi di latte (vacca, pecora e capra). Ottenuto dalla coagulazione prevalentemente prosemica di latte crudo ad acidità naturale, addizionato di caglio di capretto o di agnello in pasta. Il formaggio è a pasta cruda, lavorato manualmente; è sottoposto a scottatura e salato a secco. La maturazione può essere rapida, media o può anche prolungarsi fino ad un anno e più. La pasta si presenta tenera o dura in funzione del periodo di stagionatura, di colore uniforme giallo paglierino. Il canestrato presenta una crosta sottile e rugosa di colore ocra. Di forma cilindrica, il formaggio ha un sapore prevalentemente dolce, se fresco, e piccante se stagionato. Formaggio da tavola e da grattugia, è ottimo consumato fresco condito con olio, aceto, origano, sale e pepe.