Formaggio, prodotto all’inizio della stagione piovosa, composto dal latte di pecora allevata nei pascoli. Ottenuto dalla coagulazione prevalentemente prosemica di latte crudo, intero, ad acidità naturale, addizionato da caglio in pasta di agnello o talvolta di capretto. Formaggio a pasta cruda, lavorato amano, sottoposto a scotta, a stufatura naturale e salato a secco, raramente in salamoia satura. In funzione del periodo di stagionatura, questo formaggio assume caratteristiche e denominazioni diverse: il pecorino maturato rapidamente diventa “tuma”, dalla tipica pasta morbida ed uniforme di colore bianco e sapore dolce se non viene salata; sottoposto ad un periodo di maturazione medio, il pecorino è chiamato “primosale”, dal gusto lievemente sapido e dal colore giallo paglierino; stagionato a lungo il pecorino si presenta a pasta dura, con rare occhiature ed una crosta sottile e rugosa, dal sapore piccante e sapido. La tuma è particolarmente indicata per le diete iposodiche; tutti sono ottimi da consumare a tavola, da grattugiare e da utilizzare nelle ricette tradizionali del comprensorio.

Il Pecorino dei Sicani è stato riconosciuto DOP.

Pecorino Siciliano DOP Regolamento CE n. 1107 del 12/06/1996 (GUCE L 148 del 21/06/1996).