Formaggio prodotto tutto l’anno da latte di vacca. Il suo gusto può variare in relazione alle tecniche di preparazione ed alla varietà dei pascoli dove i bovini vengono allevati. Ottenuto dalla coagulazione prevalentemente prosemica di latte crudo, intero ad acidità naturale, non addizionato di innesto, ma di caglio in pasta di capretto o di agnello. Formaggio a pasta filata, cruda, lavorato manualmente e salato per immersione in salamoia satura. Se maturato rapidamente (3-5 giorni), presenta pasta morbida di colore bianco non candido ed un sapore dolce e fresco; se la maturazione è media (1-3 mesi), presenta la pasta dura sfogliabile con lieve occhiature di colore giallo ed un sapore sapido e piccante. La crosta è sottile e liscia di colore giallo. La forma è a pera, dal peso variabile da 500gr a 2 Kg. La provola è un ottimo formaggio da tavola.