La Tuma Persa è un prodotto caseario autoctono; noto da circa un secolo nell’area sicana ha destato un interesse tale da essere  inserito tra i presidi di Slow Food. La prima fase di produzione, utilizzando latte vaccino, ricalca esattamente quella prevista per il Canestrato,  di cui si utilizza la stessa attrezzatura. La Tuma Persa nasce praticamente nella stagionatura; il caratteristico nome pare abbia un legame diretto con tale fase in quanto, la “tuma”, dopo essere stata messa in forma, viene “abbandonata” (“persa”) per 8/10 giorni; viene quindi lavata in maniera grossolana della muffa creatasi e “riabbandonata” per altri 8/10 giorni prima di essere finalmente salata, dopo averla lavata e spazzolata molto accuratamente. La crosta è di colore giallo-ocra. Diventa scura in seguito alla curatina, cioè alla cappatura eseguita con olio d’oliva e pepe macinato. La pasta è tenera, compatta tendente a sgranarsi, con scarsa occhiatura, di colore bianco virante al giallo-paglierino. Il sapore è tra il dolce e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico.